修文扎佐蹄膀：驛道三百年，一鍋煙火香

貴州修文扎佐蹄膀，承載著當(dāng)?shù)赜凭玫娘嬍澄幕Ｔ缭诿髑鍟r(shí)期，扎佐作為川黔驛道上的重要節(jié)點(diǎn)，往來商賈、馬幫絡(luò)繹不絕。當(dāng)?shù)夭家雷寰用窠Y(jié)合地域食材特點(diǎn)，逐步形成以豬蹄膀與發(fā)酵酸菜為核心的特色菜肴。隨著時(shí)間的推移，這道美食在當(dāng)?shù)匕傩盏牟妥郎显烁?，成為逢年過節(jié)、宴請(qǐng)賓客時(shí)不可或缺的經(jīng)典菜肴，見證了扎佐鎮(zhèn)的歷史變遷與煙火傳承。

制作扎佐蹄膀，從選料就頗為講究。精選當(dāng)?shù)厣B(yǎng)土豬的前蹄，要求蹄膀飽滿、肉質(zhì)緊實(shí)，富含膠原蛋白。將選好的蹄膀用溫水反復(fù)清洗，去除表面的雜毛和雜質(zhì)，接著用噴槍輕燎表皮，去除殘留絨毛并讓表皮微微焦香，增添獨(dú)特風(fēng)味。

處理好的蹄膀放入鍋中，加入足量清水，放入姜片、蔥段、料酒，大火煮沸焯水，撇去浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈。另起鍋，倒入適量菜籽油，加入冰糖炒至金黃冒泡，放入蹄膀翻炒上色，再加入八角、桂皮、香葉、干辣椒等香料繼續(xù)翻炒，讓香料的香氣充分融入蹄膀。

隨后，加入足量的高湯或清水，水量以沒過蹄膀?yàn)橐?，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。慢燉過程中，需適時(shí)翻動(dòng)蹄膀，確保受熱均勻。經(jīng)過數(shù)小時(shí)的耐心燉煮，蹄膀的肉質(zhì)變得軟爛多汁，外皮晶瑩透亮，輕輕一戳就能穿透，濃郁的香味撲鼻而來。最后，根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽、生抽等調(diào)味料，再稍微收一下汁，一道色香味俱全的扎佐蹄膀就大功告成了。

夾一筷顫巍巍的蹄肉，皮肉相連處晶瑩透亮，瘦肉纖維絲絲分明。入口時(shí)，外皮的彈韌與內(nèi)肉的綿軟在舌尖交融，鹵香裹著肉香在齒間流轉(zhuǎn)，咸鮮中帶著微甜的回甘，連骨縫里的湯汁都值得細(xì)細(xì)吮吸。無論是配一碗白米飯，還是佐二兩包谷酒，這道看似樸實(shí)的家常菜，總能讓人在溫?zé)岬臒熁饸饫铮返綍r(shí)光沉淀的醇厚。

從驛道上的應(yīng)急干糧到非遺傳承的餐桌主角，扎佐蹄膀承載的不僅是味覺的記憶，更是一方水土對(duì)食物的敬畏與熱愛。若你途經(jīng)修文，不妨拐進(jìn)古鎮(zhèn)老店，看老師傅掀開熱氣騰騰的砂鍋，讓這道跨越百年的美味，在唇齒間續(xù)寫新的故事。